G A S T R O N O M Í A

 
 

 
                             
EL PAN

Era el alimento básico de nuestros  abuelos. El día que se hacía pan se comenzaba encendiendo el horno de leña a primera hora de la mañana. La leña se iba quemando lentamente mientras se preparaba la masa en la artesa de madera. En su centro se colocaba la levadura y a cada lado se habían depositado dos montones de harina. Primero se desmenuzaba la levadura y después se iba añadiendo cantidades pequeñas de harina y agua a la vez que se mezclaban. Cuando se terminaba de añadir toda la harina, se amasaba lo suficiente hasta que la masa no se quedara adherida a la artesa. Después se tapaba y se dejaba reposar durante unas horas hasta que comenzaba a agrietarse. Era el momento de preparar las hogazas. Cogiendo trozos de masa, se moldeaban en formas redondas y se dejaban preparadas para introducirlas a la vez en el horno. Previamente era necesario limpiar las cenizas del horno y retirar las ascuas a un lado. Una a una eran colocadas las hogazas con la pala de mango largo. Después de un tiempo de cocción y cuando se veía que el pan había subido, se sacaba una de las hogazas y por el sonido que hacían al golpearlas con los nudillos, se sabía si estaban cocidas o no. Tres eran los secretos para  hacer un buen pan: La calidad de la levadura, el amasado y la temperatura del horno.

El horno de pan  
 



                         
LAS GACHAS

Era el alimento mas sencillo y de menor coste que se podía elaborar. Se hacía con harina mezclada con agua y sal. Se cocía a fuego lento, se iba removiendo hasta que se conseguía la consistencia deseada. Cuando disponían de leche procedente del ordeño sustituían parte del agua por leche. También podían añadir miel u otro aliño parecido. En todas las civilizaciones mediterráneas hay referencias a alimentos semejantes. Cociéndolas en el horno son las precursoras del pan y de las tortas y en general de cualquier alimento elaborado con harina y agua. 

Cazuelas  
                      LAS MIGAS

Alimento también básico y sencillo. El componente principal era el pan procedente de las últimas hogazas que quedaban en el arca y que comenzaban a ponerse demasiado duras. La situación económica obligaba a aprovechar al máximo los alimentos que elaboraban. Para su preparación se cortaba el pan en trozos pequeños y se ponían en una sartén  en donde previamente se había calentado hasta derretirse un poco de grasa de cerdo o sebo de oveja. Posteriormente se añadía sal y se iba removiendo hasta que los trozos de pan quedaban tostados. Cuando las posibilidades lo permitían, se preparaba un rehogado de ajo y pimentón y se añadían trozos de jamón, chorizo y tocino.


                  LAS TORTAS

Carne, pan y manzanas  
 


El día que se hacía pan, se hacían también tortas. Se aprovechaba la misma masa que la utilizada para el pan. Se le añadía únicamente chichorras y en ocasiones algo de azúcar. Las chichorras eran los residuos que quedaban en la sartén después de derritidas las mantecas del cerdo y daban a la torta un sabor propio. Hoy en día las normas dietético-nutricionales han proscrito la utilización de la manteca. Las chichorras han dejado de utilizarse a pesar de poseer un sabor de la más alta consideración.


                  LA TORTA ROJA

Bodegón de cocina. Anónimo. Museo Lázaro Galdeano. Siglo XIX  
 

Se llamaba roja por el color algo más oscuro que adquiría al añadirle huevo y azúcar en lugar de chichorras. Su mayor coste y su sabor más refinado no permitía hacerlas frecuentemente. Solamente se hacían con ocasión de alguna celebración especial (bodas, bautizos, el día del Señor, etc). Era también típico hacerlas en los esquilos.

 

                    EL MOSTILLO

El mostillo es un producto derivado de la miel. Su elaboración está ligado al de la extracción de este producto que se realizaba al final del verano con la cata de colmenas.

La mantanza del cerdo. Tapiz de la Real Fábrica. Museo de la Catedral de Santiago  
 

Las colmenas antiguas  se hacían con troncos huecos de enebro con tapas de madera o de barro. En su interior las abejas fabricaban cogollos de cera y miel sobre los que depositaban el néctar extraído de las flores. El colmenero debía actuar con sumo cuidado si quería extraer los racimos de miel sin causar daños a la enjambre. Actualmente estos troncos se han sustituido por cajas de madera con panales prefabricados que han simplificado tremendamente los trabajos en el colmenar y han permitido un aumento de la cantidad de miel extraída.  

Para separar la miel se utilizaba un mecanismo llamado extractor sobre el que se colocaban los panales. Al hacerlo girar se conseguía que la miel líquida se separase de la cera sólida. No obstante no se conseguía separar totalmente ambos productos puesto que parte de la miel se quedaba adherida a los panales. Para conseguir una separación mayor era necesario cocer los restos de cera y miel. De esta forma y a cierta temperatura, la cera subía arriba de la caldera y la miel se quedaba en el fondo. Con una cucharrena se iban sacando los restos de cera mientras se realizaba la cocción. Estos restos se volvían a cocer y se obtenía lo que se conoce como aguamiel, líquido muy oscuro casi negro y de sabor fuerte.

El aguamiel se mezclaba con harina en proporciones adecuadas, se le añadían piñones o nueces, se ponía a cocer a fuego muy lento y después de cierto tiempo removiéndolo constantemente se obtenía el mostillo de color igualmente negro y de aspecto gelatinoso que se comía como postre o como merienda.

Vasijas de barro

Bodegón de membrillos. Francisco de Zurbarán. Siglo XVII
 
 



CARNE DE MEMBRILLO

El membrillo es un fruto muy oloroso pero de carne áspera y poco sabrosa. La forma de aprovechar estos frutos era mediante su preparación como dulce de fruta. Para ello se pelaban y cortaban los membrillos y se cocían en agua hasta que quedaban blandos. Posteriormente se deshacían o trituraban hasta que quedaba una pasta homogénea sin tropezones. Esta pasta se mezclaba con una cantidad igual de azúcar se volvía a cocer a fuego muy lento y removiendo constantemente hasta que se conseguía la textura propia del dulce de membrillo.



EL QUESO

La lechera. Jan Vermeer. Siglo XVII  
 

Lo fabricaban principalmente con leche de oveja o de cabra.

Lo más complicado era conseguir el cuajo inicial el cual sólo lo obtenían si moría algún cordero o cabrito de pocos días. El cuajo obtenido de estos animales (estómago lleno de leche fermentada), se colgaba durante varios días antes de su utilización.

Para la fabricación del queso mezclaban cantidades de leche cruda recién extraída con el cuajo de animales en proporciones adecuadas. Se mezclaba bien hasta que el aspecto de la leche indicaba que se había coagulado la grasa. Posteriormente un día de mucho sol se calentaba y se agitaba la mezcla en la calle.  Con ello se conseguía separar el agua de la leche por lo que cuanto mayor calor hacía más cantidad de agua se separaba y mayor era la consistencia del queso. La operación siguiente era depositar la mezcla pastosa en pequeños recipientes de mimbre que daban la forma a los quesos y permitían al presionarlos que el agua sobrante escurriera a través de los mimbres.


 
La bola de cocido

Mujer pelando patatas. Vicent Van Gogh. Siglo XIX  
 


El cocido era el plato típico te toda Castilla. Sus ingredientes garbanzos, berza, tocino, chorizo, trozos de cerdo, etc, procedían de la matanza y de la huerta propia. Además de estos componentes había también lo que se conocía como la bola del cocido que era un conglomerado de huevo, pan rallado, trozos pequeños de chorizo y de tocino y algún componente mas. Se hacía una masa a la que se le daba la forma de bola alargada y se cocinaba en la sartén con un poco de aceite para después añadirla al puchero con el resto de los ingredientes.

 
       
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